Les meilleures sauces pour poisson 

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Tout savoir sur le fond blanc

Published on février 23, 2018 by

En cuisine, chacun ses goûts et ses envies si bien que l’on peut laisser libre recours à sa créativité pour créer et concocter de nombreuses recettes. Cependant, il existe des préparations de base, des classiques que l’on se doit de respecter. Parmi celles-ci se trouve le fond blanc qui est indispensable pour la réalisation de sauces en tous genres. On s’en sert également pour arroser les plats dits braisés c’est-à-dire saisis dans du gras puis mouillés dans le fond blanc ou tout autre liquide pour la suite de la cuisson. Bref, le fond blanc sert énormément, comme pour les différentes recettes de sauce pour poisson. Pour en savoir plus là-dessus, voici quelques infos utiles :


Qu’est-ce que c’est ?

 

Qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce que cette préparation qu’est le fond blanc ? Il s’agit d’un bouillon dans lequel on ne met ni sel, ni coloration. Il s’obtient à partir d’une cuisson longue de morceaux de viande, d’aromates en tous genres et de légumes afin que le fond blanc soit un véritable concentré de saveurs. Ainsi, après des heures de cuisson, ce bouillon incolore, d’où son appellation, est filtrée, dégraissé et est prêt à l’emploi. Cette préparation est surtout utilisée pour les viandes blanches comme le veau ou encore de la volaille mais aussi un pour les sauces pour poisson, on peut faire du fond blanc de poisson que l’on appelle communément fumet. Il est cependant possible de faire de la sauce pour poisson à partir d’un fond blanc de légumes et d’aromates ou d’une autre viande que celle du poisson.

Quelle différence entre fond blanc et fond brun ?

Le fond blanc se démarque par le fait qu’il s’obtient à partir d’ingrédients crus que l’on met directement dans l’eau bouillante avant la cuisson. Ainsi, la couleur de la préparation reste blanche. Par contre, on parle de fond brun lorsque les ingrédients qui sont pratiquement les mêmes qu’avec le fond blanc, sont d’abord retournés dans du corps gras afin d’obtenir une coloration avant d’être recouvert d’eau pour la cuisson. C’est surtout de la viande rouge que l’on utilise pour le fond brun mais il est tout à fait possible d’utiliser de la volaille ou d’utiliser du fond brun pour faire une base de sauce pour poisson.

Quelles sauces réaliser avec un fond blanc ?

 

Quelles sauces réaliser avec un fond blanc ?

Quelles sauces réaliser avec un fond blanc ?

Avec le fond blanc, on est sûr de pouvoir réaliser une multitude de sauces chaudes qui iront avec différents plats selon les besoins. Il y a par exemple la sauce blanche qui s’obtient à partir d’un roux et du fond blanc. La sauce aurore, elle, s’obtient avec un mélange de roux blanc, de fond blanc de volaille, de concentré de tomate et de crème. Pour une sauce poulette, on utilise le fond blanc de volaille, des jaunes d’œufs et de la crème. Pour un suprême, c’est un roux blanc à mélanger avec le fond blanc de volaille et de crème. Pour n’importe quelle sauce pour poisson, il suffit de prendre le fumet ou fond blanc de poisson, à mélanger avec un roux, de la crème, et d’autres ingrédients à rajouter selon les besoins. On peut également utiliser le fond blanc pour réaliser un potage ou aussi un risotto.


Comment se conserve le fond blanc ?

Il est possible de conserver le fond blanc mais toujours au frais et on doit l’utiliser dans les jours qui suivent et non pour Noel prochain par exemple. Pour mieux conserver la préparation, il est conseiller de le couler dans un bac à glaçons afin de le mettre en portion et ainsi pouvoir l’utiliser pour différentes recettes.

Comment préparer le fond blanc ?

 

Comment préparer le fond blanc ?

Comment préparer le fond blanc ?

Quelle est la recette du fond blanc ? Il faut d’abord réunir les ingrédients ; pour faire entre 1,5 l et 2 l de fond blanc de volaille par exemple, on prend 750 g d’os et de carcasses de volaille crues, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, environ 5 grains de poivre et 2 à 3 l d’eau. Commencer à préparer chaque ingrédient en pelant d’abord l’oignon puis en le coupant en deux parts. Piquer une moitié avec les clous de girofle. Puis, prendre la carotte et le céleri et les couper en deux. D’un côté, hacher les carcasses et les os de volaille. Une fois chaque élément prêt, les mettre ensemble dans une cocotte ou une grande marmite et recouvrir le tout d’eau. Les ingrédients doivent être totalement immergés. Faire bouillir et laisser encore cuire pendant 1 h en veillant à écumer si cela est nécessaire. Après cuisson, la préparation est à filtrer afin d’enlever les os et la garniture. Laisser refroidir puis placer au frais pendant toute une nuit au minimum. De la graisse devrait se solidifier en surface et est à ôter pour enfin obtenir un fond blanc prêt à l’emploi.

Conclusion

Avec le fond blanc, on peut ensuite se permettre diverses sortes de sauces selon les besoins et les goûts. Il s’agit d’une base riche en saveur et en nutriments qui feront de chacune des plats préparés par la suite un pur délice. Le fond blanc évite également l’usage de produits chimiques exhausteur de goûts qui, certes, sont faciles à utiliser, mais néfastes pour la santé. Désormais, pour les sauces pour poisson, préparer une base de fond blanc et laisser ensuite place à la créativité.

 

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