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Sauce pour poisson – Les classiques des sauces pour poisson

Les meilleures sauces pour poisson 

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Les classiques des sauces pour poisson

Published on novembre 17, 2012 by

Voici des recettes classiques de sauce pour poisson, qui pourront être servies avec différentes préparations et différents types de poisson. La sauce béarnaise, la sauce rouille ou encore la sauce armoricaine font partie des plus grands classiques de la cuisine française.


Sauce pour poisson : la sauce béarnaise

sauce pour poisson Si vous envisagez de faire des grillades de poisson, la sauce pour poisson idéale est la sauce béarnaise. D’ailleurs, elle peut aussi être utilisée pour les grillades de viande car elle peut convenir aux saveurs un peu affirmées. Pour cette recette, il faut compter environ 5 cl de vin blanc et 3 cl de vinaigre de vin blanc. On peut également utiliser du jus de citron à la place. On aura aussi besoin de deux échalotes et d’une demi botte d’estragon pour la recette de la sauce béarnaise pour poisson. Enfin, il ne faut pas oublier de prendre 250 grammes de beurre et du poivre, si possible haché grossièrement. Quatre jaunes d’oeufs seront utilisés pour épaissir. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez prendre du poivre du moulin. La première étape de la réalisation consistera à faire fondre le beurre à feu doux et à réserver à part pour laisser prendre la température de la pièce. Couper les échalotes en morceaux et faire mijoter dans une casserole avec le vin blanc, le poivre et la moitie de l’estragon. Laisser le mélange réduire jusqu’à épaississement. Mettre la préparation hors du feu et attendre que le mélange soit à température pour incorporer les jaunes d’oeufs. Rajouter encore 20 cl d’eau et remettre sur le feu, sans oublier de mélanger au fouet. Le beurre fondu sera ajouté hors du feu en remuant comme pour faire une mayonnaise. Assaisonner le tout avant de rajouter toutes les herbes restantes.

Sauce pour poisson rouille

La sauce rouille est une sauce qui convient à l’accompagnement du poisson, spécialement la soupe de poisson. Elle contient du piment rouge et du safran, ce qui donne sa couleur. Il faut aussi de l’huile d’olive, de l’ail, une pomme de terre ainsi qu’un peu de jus de citron. La première étape consiste à cuire la pomme de terre dans de l’eau salée avant de l’écraser. C’est le moment d’ajouter les condiments, c’est-à-dire le sel, le safran ainsi que le piment de Cayenne. Pour ce dernier, il faut veiller à ne pas être trop généreux. Ensuite, il faut hacher finement l’ail avant de l’ajouter dans la préparation. L’huile d’olive est versée petit à petit en touillant continuellement, comme pour réaliser une mayonnaise. La sauce rouille se sert tiède ou fraîche, sortie du réfrigérateur. Pour une saveur vraiment spéciale, les cordons bleus ajoutent à ce mélange du foie de rouget cru. Certaines personnes utilisent également du mie de pain à la place de la pomme de terre.

Recette de sauce pour poisson : la sauce armoricaine

sauce pour poissonSi vous cherchez une excellente sauce pour poisson pour servir du poisson à chair ferme, vous pouvez opter pour la sauce armoricaine. Comme ingrédients pour la réalisation de cette sauce, vous aurez besoin d’oignon, d’ail, d’échalote et de thym ainsi qu’un peu de persil et de l’estragon. Laurier et clou de girofle viendront parfumer le tout. Il faudra également quatre cubes de fond de poisson, un peu de beurre ainsi qu’un verre de cognac, du vin blanc et de la crème fraîche. Il faut commencer par préparer un bon fonds de poisson en faisant dissoudre les cubes de bouillon dans 600 ml d’eau. Ajouter dans le mélange sur le feu, tout l’ail, le thym, le laurier et les clous de girofle. Une demi heure après l’ébullition, il faut filtrer le mélange pour enlever les morceaux. Ensuite, il faut faire revenir l’oignon et les échalotes dans le beurre en ajoutant également le persil et l’estragon. Ajouter le cognac et flamber le tout. Le vin, le concentré de tomate et le fumet de poisson seront versés. Ajouter deux cuillères de farine pour épaissir en fouettant pour éviter les grumeaux. La crème fraîche est rajoutée hors du feu, juste avant de servir.

 
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Une réponse

  1. eivli

    La photo de votre recette appartient à une autre personne et ce n’est pas une sauce armoricaine mais au citron :
    http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/352717-ailes-de-raie-sauce-citronnee-aux-capres

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